Meringue, Franse, Italiaanse of Zwitserse?

Meringue maken

Meringue of schuim, het is eigenlijk beiden hetzelfde al word er met schuim(pjes) vaak de gedroogde variant bedoelt en meringue kan ook niet krokant gebruikt worden zoals bv de vulling van negerzoenen. Om te beginnen zijn er 3 soorten meringue, Zwitserse, Franse en Italiaanse meringue. Qua ingrediënten verschillen de verschillende soorten niet zo heel veel, zo word er bij alle drie de recepten eiwit en suiker gebruikt, bij de 1 gaat er gekookte suiker bij en bij de andere alleen kristalsuiker en bij de volgende ook nog poedersuiker maar in grote lijnen bestaat meringue dus uit eiwit en suiker. Maar wat is nou het verschil tussen de 3 en waar moet je op letten bij het maken van meringue?

  • Zorg dat de kom waarin je de meringue gaat maken altijd goed vetvrij is, is je kom niet vetvrij dan zal je eiwit niet goed opslaan en blijft het wat vloeibaar. Je maakt de kom vetvrij door boven de kom een halve citroen uit te knijpen, een klein beetje zout erbij doenen dan met de binnenkant van de citroen het hele oppervlak in te wrijven, met andere woorden vetvrij te maken
  • Spoel daarna d ekom om met koud water
  • Zorg ook dat alle ingrediënten op kamer temperatuur zijn, dus haal de eieren op tijd uit de koelkast
  • Als je de eieren gaat scheiden, eiwit en eidooiers, zorg dan dat er geen spoortje eigeel in je eiwit komt, gebeurd dit wel dan zal ook het eiwit niet goed opslaan.
  • Kiep daarom na elk eiwit wat je met succes gescheiden hebt in een andere kom, mocht ei nummer 4 mislukken zijn niet alle eiwitten onbruikbaar geworden maar kun je de eerste 3 nog gewoon gebruiken.

Hoe maak je nu de verschillende soorten meringue?

Zwitserse meringue

In de Zwitserse meringue word er kristalsuiker (2 delen suiker) en eiwitten ( 1 deel eiwit) gebruikt die voor het bakken(of drogen) au bain marie luchtig word geslagen. Voor dit recept heb je dus een thermometer nodig omdat je het schuim tot ongeveer 55 graden moet verwarmen.

Zwitserse Meringue receptmeringue maken

  • 150 gram eiwit
  • 300 gram kristalsuiker
  1. Doe de eiwit in een bij voorkeur ijzeren kom en klop de eiwit au bain marie op
  2. (au bain marie opkloppen doe je door een pan met water op het vuur te zetten zodat deze net niet kookt en hier de kom met eiwit boven/in hangt terwijl je blijft kloppen, anders stolt het eiwit)
  3. Giet de suiker er langzaam bij terwijl je de eiwitten klopt en klop door tot de thermometer 55°C aangeeft
  4. Haal dan van de pan af en blijf doorkloppen tot de schuim weer is afgekoeld
  5. De Zwitserse meringue kun je dan verder verwerken in bijvoorbeeld schuimpjes of pavlova.

Franse Meringue

Franse meringue bestaat uit fijne suiker, poedersuiker en eiwitten en word ook luchtig geslagen maar dan niet au bain marie. Ook word er vaak gewoon eiwit met de suiker opgeklopt tot een stevig schuim en dan nog even afgebakken in de oven, zoals bijvoorbeeld bij deze kaneel taartjes met meringue

Franse meringue recept

  • 4 eiwitten
  • 125 gram kristalsuiker (fijn)
  • 125 gram poedersuiker
  1. Doe de 4 eiwitten in een vetvrije kom en klop op
  2. Zodra de eiwitten schuimig worden doe je langzaam de kristalsuiker erbij terwijl je blijft kloppen (let op dat je de suiker er niet te snel of teveel tegelijk erbij doet)
  3. Als alle suiker erbij zit en de eiwitten goed stijf geslagen zijn (je moet de kom op zijn kop kunnen houden zonder dat de eiwitten eruit vallen) meng je met een spatel de poedersuiker er goed door
  4. Als het goed gemengd is kun je de Franse Meringue verder verwerken.

Italiaanse Meringue

Bij de Italiaanse Meringue verwarm je eerst de kristalsuiker tot 121°C en deze giet je vervolgens bij de opgeklopte eiwitten.

Italiaanse meringue recept

  • 200 gram eiwit
  • 75 gram poedersuiker
  • 325 gram kristalsuiker
  • 85 gram water
  1. Neem een bekken (beslagkom) en maak deze vetvrij (goed inwrijven met wat citroensap en zout en daarna met koud water omspoelen)
  2. Kook het water met de kristalsuiker tot het een temperatuur van 121 graden heeft bereikt
  3. Sla het eiwit op en voeg langzaam de poedersuiker toe
  4. Schenk daarna de warme siroop er in een dun straaltje bij terwijl je blijft kloppen
  5. Blijf kloppen tot het schuim koud is

Dit schuim kun je direct gebruiken om bijvoorbeeld een taart te decoreren of te gebruiken als vulling van zelfgemaakte negerzoenen of als topping op bv de limoen cheesecake. Deze kookschuim hoeft dus niet meer gebakken te worden.

Meringue drogen of bakken?

Meringue kun je drogen of bakken, drogen doe je op een oventemperatuur van 90-100°C en bakken bij een temperatuur van bv 180°C. Bij drogen krijg je dus een droge schuim die zowel van binnen als buiten gedroogd is, bij bakken krijg je een krokante buitenkant en een zachte binnenkant zoals bij pavlova.

Het drogen van schuimpjes doe je in een oventemperatuur van ongeveer 90 tot 100 graden en duurt tussen de 1 en 2 uur afhankelijk van de grootte van de meringues, kleine schuimpjes zijn in een uurtje klaar en grotere duren ongeveer anderhalf uur.

Laat een antwoord achter

Je e-mail word niet getoond op de website