Als je een kok vraagt om soezen te maken, dan zullen ze maar al te vaak zeggen dat het erg moeilijk is. Dit klopt ook, want soezen maken is een van de moeilijkste deegbereidingen in de patisserie. Soms mislukt het al zonder enige reden tot frustratie van de (hobby)kok. Een éclair maken is wel te doen. Deze éclair heeft een vulling van gezouten karamel op basis van Zwitserse room. Deze heb ik gemaakt als een dessert met Moore Patisserie voor een aantal cateraars. Het is een erg lekkere éclair maar vergt wel enige oefening. Zodra het dan eenmaal gelukt is, heb je wel een erg lekkere, en bijzondere, karameléclair.
Aandachtspunten als je éclairs zelf maakt
Als eerste moet je ervoor zorgen dat het deeg goed gaar is. Als dit niet het geval is zal het deeg niet rijzen. Als je het deeg voor de éclairs hebt gemaakt, zorg er dan ook voor dat je de oven tijdens het bakken nooit open doet. De éclairs zullen dan inzakken tijdens het maken. Volg de verhoudingen en temperaturen voor de glaçage van de zelfgemaakte éclair op de graad en gram nauwkeurig. Het roompoeder dat ik heb gebruikt is van de Hanos. Gebruik je een andere roompoeder volg dan die verhoudingen. Je kunt het uiteraard ook eenvoudig zelf maken! Dan heb je namelijk het beste resultaat. Patisserie gaat immers om nauwkeurigheid. Dit maakt het weliswaar moeilijk maar wel erg leuk!
Als je een kok vraagt om soezen te maken, dan zullen ze maar al te vaak zeggen dat het erg moeilijk is. Als de éclair dan toch lukt heb je een erg lekker dessert of gebakje of tafel gezet!
Meng het water suikersiroop en glucosesiroop tot 105 graden Celsius
Voeg gecondenseerde melk, chocolade en gelatine toe aan het kokende mengsel in een hoge kom
Meng voorzichtig met elkaar met een staafmixer.
Zet apart en laat rusten. Verwarm vervolgens voor gebruik tot 35 graden Celsius
Meng vervolgens 125 water, de melk, 115 gram boter en breng het vervolgens aan de kook. Haal van het vuur en laat kort afkoelen. Voeg vervolgens de bloem door de massa en klop goed door. Gaar op laag vuur de massa totdat alle bloem is opgenomen en de massa gaar en droog is.
Mix de massa vervolgens in een Kitchenaid met bisschophaak en voeg een voor een de vier eieren toe. Voeg elk ei pas toe als de vorige volledig is opgenomen.
Laat even rusten en spuit vervolgens het deeg naar de gewenste lengte. Bak vervolgens af op 180 graden Celsius af voor 20 minuten.
Maak vervolgens de karamel. Meng 50 milliliter water met 200 gram suiker en breng aan de kook. Laat karamelliseren tot het lichtbruin is. Voeg vervolgens de slagroom toe en roer goed door. Haal de saus van het vuur en voeg grof zeezout en boter toe naar smaak. Laat vervolgens afkoelen.
Maak ten slotte de Zwitserse room door 100 gram roompoeder te mengen met 250 gram water. Klop dit stevig door totdat het een stevige massa is. Voeg de karamel toe aan de Zwitserse room naar smaak.
Doe de karamelroom in een spuitzak en spuit vervolgens iedere soes vol met de gezouten karamel.
Smelt de glaçage om tot 35 graden en dip iedere éclair in de chocolademassa.
Ingrediënten
Aanwijzingen
Meng het water suikersiroop en glucosesiroop tot 105 graden Celsius
Voeg gecondenseerde melk, chocolade en gelatine toe aan het kokende mengsel in een hoge kom
Meng voorzichtig met elkaar met een staafmixer.
Zet apart en laat rusten. Verwarm vervolgens voor gebruik tot 35 graden Celsius
Meng vervolgens 125 water, de melk, 115 gram boter en breng het vervolgens aan de kook. Haal van het vuur en laat kort afkoelen. Voeg vervolgens de bloem door de massa en klop goed door. Gaar op laag vuur de massa totdat alle bloem is opgenomen en de massa gaar en droog is.
Mix de massa vervolgens in een Kitchenaid met bisschophaak en voeg een voor een de vier eieren toe. Voeg elk ei pas toe als de vorige volledig is opgenomen.
Laat even rusten en spuit vervolgens het deeg naar de gewenste lengte. Bak vervolgens af op 180 graden Celsius af voor 20 minuten.
Maak vervolgens de karamel. Meng 50 milliliter water met 200 gram suiker en breng aan de kook. Laat karamelliseren tot het lichtbruin is. Voeg vervolgens de slagroom toe en roer goed door. Haal de saus van het vuur en voeg grof zeezout en boter toe naar smaak. Laat vervolgens afkoelen.
Maak ten slotte de Zwitserse room door 100 gram roompoeder te mengen met 250 gram water. Klop dit stevig door totdat het een stevige massa is. Voeg de karamel toe aan de Zwitserse room naar smaak.
Doe de karamelroom in een spuitzak en spuit vervolgens iedere soes vol met de gezouten karamel.
Smelt de glaçage om tot 35 graden en dip iedere éclair in de chocolademassa.
Geef een reactie