Stuur jouw unieke recept in en maak iedere maand kans op een GRATIS KOOKBOEK t.w.v. 50 euro

Gebakken kabeljauw met een saus van knolselderij

Kabeljauw is een van die vissen die bijna iedereen lust en is geserveerd met een saus van knolselderij.
Kabeljauw met een saus van knolselderij
Gebakken kabeljauw met een saus van knolselderij

Kabeljauw is een van die vissen die bijna iedereen lust. Een goed stuk kabeljauw, gevangen in de Noordzee, heeft een delicate smaak en is heerlijk zodra de huid krokant is gebakken en het vlees nog licht glazig is van binnen. De kabeljauw is op zijn best in de maanden juni tot oktober. In deze periode is de kabeljauw het meest smaakvol. In de paaitijd, wat tussen februari tot mei is, kun je het beste geen kabeljauw eten. Niet alleen, omdat dit slecht is voor de populatie, maar ook omdat het vlees dan minder smaakvol is. Deze richtlijn geldt overigens voor elke vissoort. Ook tongen en schollen zijn minder smaakvol en mager tijdens de paaitijd.

De veelzijdige knolselderij

Knolselderij is een van mijn favoriete groenten. Je staat er versteld van wat er allemaal mogelijk is het knolselderij. De smaak is altijd op en top en is toepasbaar voor talloze bereidingen, zoals koken, poffen, gratineren, frituren, smoren, grillen, karamelliseren, pureren en roosteren. Met knolselderij kun je dus erg veel doen en is dus niet alleen geschikt als smaakmaker in een erwtensoep of bouillon. Niet alleen de binnenkant kun je gebruiken, maar ook van de schil kun je gebruiken voor verschillende toepassingen zoals het laten trekken in saus of om er schuim van te maken. Deze bereidingen zijn erg geliefd in het hogere segment. Dit recept voor de saus is gebaseerd op een crème Anglaise. Dit is weliswaar een toepassing voor in de patisserie, maar in dit recept komt de knolselderij erg goed tot zijn recht en heb je een romige saus voor bij de kabeljauw. Daarnaast kun je deze saus ook serveren bij bijvoorbeeld varkensvlees. Let er wel op dat je de saus niet verwarmt boven de 70 graden Celsius. Zodra de saus deze temperatuur bereikt gaat de saus klonteren door het ei. Dit recept is geschikt voor 4 personen.

SchrijverDaniël Vergouwen

Kabeljauw is een van die vissen die bijna iedereen lust met daarbij een heerlijke saus van knolselderij.

Hoeveelheid4 Porties
Voorbereidingstijd5 minKooktijd40 minTotale tijd45 min

 4 kabeljauwfilets
 200 g knolselderij
 125 ml kookroom
 125 ml water
 0,50 tl karwijzaad
 30 g eidooiers
 zout en peper
 1 pinch nootmuskaat

1

Verwarm de oven voor op 160 graden Celsius

2

Snijd de knolselderij in plakken van 2 centimeter dik en rooster de knolselderij in de oven voor ongeveer 25 minuten

3

Laat de knolselderij rustig afkoelen

4

Doe nu de geroosterde plakken knolselderij, water, kookroom en karwij in een pan en laat de saus of zeer laag vuur trekken voor minimaal een half uur.

5

Klop ondertussen de eieren met wat zout, peper en nootmuskaat.

6

Zeef dit mengsel nu en weeg 125 gram van het mengsel af en voeg het warme roommengsel toe aan de eidooiers en klopt dit door.

7

Verwarm dit mengsel nu totdat de saus gaat binden. Laat de saus absoluut niet koken.

8

Dep ondertussen de vissen droog en bestrooi ze met zout en peper.

9

Zet een pan op het vuur en smelt een klont boter met een scheut zonnebloemolie of geklaarde boter. Bak de vis eerst op de huidkant en bak de huid krokant.

10

Draai nu de vis om en bak de filets 3 minuten door.

11

Leg de filets, met de huidkant omhoog, op een bakplaat en bak de vissen gaar in de oven voor ongeveer 7 minuten.

12

Serveer de vis met de saus met aardappelen en groenten naar wens.

Ingrediënten

 4 kabeljauwfilets
 200 g knolselderij
 125 ml kookroom
 125 ml water
 0,50 tl karwijzaad
 30 g eidooiers
 zout en peper
 1 pinch nootmuskaat

Instructies

1

Verwarm de oven voor op 160 graden Celsius

2

Snijd de knolselderij in plakken van 2 centimeter dik en rooster de knolselderij in de oven voor ongeveer 25 minuten

3

Laat de knolselderij rustig afkoelen

4

Doe nu de geroosterde plakken knolselderij, water, kookroom en karwij in een pan en laat de saus of zeer laag vuur trekken voor minimaal een half uur.

5

Klop ondertussen de eieren met wat zout, peper en nootmuskaat.

6

Zeef dit mengsel nu en weeg 125 gram van het mengsel af en voeg het warme roommengsel toe aan de eidooiers en klopt dit door.

7

Verwarm dit mengsel nu totdat de saus gaat binden. Laat de saus absoluut niet koken.

8

Dep ondertussen de vissen droog en bestrooi ze met zout en peper.

9

Zet een pan op het vuur en smelt een klont boter met een scheut zonnebloemolie of geklaarde boter. Bak de vis eerst op de huidkant en bak de huid krokant.

10

Draai nu de vis om en bak de filets 3 minuten door.

11

Leg de filets, met de huidkant omhoog, op een bakplaat en bak de vissen gaar in de oven voor ongeveer 7 minuten.

12

Serveer de vis met de saus met aardappelen en groenten naar wens.

Gebakken kabeljauw met een saus van knolselderij
Daniël Vergouwen
koken en schrijven, dat vind ik leuk om te doen. Al sinds mijn 14e ben ik werkzaam in de horeca en heb mijzelf opgewerkt tot sous-chef. Ook kook ik mee op niveau bij restaurant Het Havenhuis in Etten-Leur en heb ik een eigen bonbonlijn opgezet, want chocola is een vak apart en daarmee kun je je expertise laten zien. Een tweede reden is dat ik erg hou van chocola. Ik wil graag mijn kennis delen, zodat iedereen thuis kan genieten van een heerlijk zelfgemaakt gerecht, want daar draait het uiteindelijk om. Samen gezellig eten en koken. Voor extra inspiratie kun je kijken op mijn Instagrampagina: @danielvergouwen.