Duits schuim, Italiaans schuim en Frans schuim. Dat zijn de bekendste typen schuimen die worden gebruikt in de patisserie. Dan ook nog even het verschil tussen merengue en meringue. De merengue is een dans en meringue is het schuim.
In de basis zijn de verschillende typen meringues en schuim allemaal hetzelfde, maar toch zijn ze het niet. Het schuim kun je gebruiken om bijvoorbeeld heerlijke meringues te maken. Je kunt ze ongebakken houden en afbranden voor op een taart of je kunt ze drogen in een oven of droogtoren. Om je te helpen in de wereld van de patisserie leggen wij vandaag uit wat je met het schuim kunt, zodat je weer wat lekkers voor kunt schotelen aan je vrienden of familie! Let er wel op met deze temperaturen dat je rauwe eieren verwerkt. Dit betekent dus dat je snel moet werken met deze hoge temperaturen. Wat ook helpt is om gepasteuriseerd eiwit te kopen. Dit zijn veilige eiwitten. Daarnaast is het handig om een goede keukenmachine te hebben, zodat je de eiwitten niet met de hand hoeft te kloppen.
In deze koopgids
Variaties met meringues
Met meringues kun je alle kanten op. Italiaans schuim is bijvoorbeeld heerlijk voor een meringuetaart met lemon curd, maar je kunt ze ook afwerken met chocoladepoeder. Het schuim kun je ook op smaak brengen met diverse smaken zoals, hazelnoot, limoen, rood fruit, koffie en citroen. Je kunt ze zelfs maken met hartige of scherpe smaken zoals rode peper en rode biet. Daarnaast is meringue echt een snack die vaak wordt gegeten met kerst.
We beginnen met een eenvoudige basis voor meringue. In dit recept kun je eventueel maïzena toevoegen. Echter, is dit niet persé nodig.
Maak de bekken schoon met wat citroensap, zodat de kom vetvrij is.
Voeg nu de eiwitten toe aan de bekken en voeg een derde van het poedersuiker toe. Begin nu met kloppen en voeg tijdens het kloppen het suiker in drie keer toe.
Klop door op de hoogste snelheid tot er pieken ontstaan.
Het schuim is nu klaar en je kunt deze opspuiten met een spuitzak. Bak de meringues af in een oven van 100 graden voor ongeveer 1 tot 2 uur. Je kunt ook een droogtoren gebruiken. Dit duurt doorgaans 7 tot 10 uur voordat ze volledig droog zijn.
Ingrediënten
Aanwijzingen
Maak de bekken schoon met wat citroensap, zodat de kom vetvrij is.
Voeg nu de eiwitten toe aan de bekken en voeg een derde van het poedersuiker toe. Begin nu met kloppen en voeg tijdens het kloppen het suiker in drie keer toe.
Klop door op de hoogste snelheid tot er pieken ontstaan.
Het schuim is nu klaar en je kunt deze opspuiten met een spuitzak. Bak de meringues af in een oven van 100 graden voor ongeveer 1 tot 2 uur. Je kunt ook een droogtoren gebruiken. Dit duurt doorgaans 7 tot 10 uur voordat ze volledig droog zijn.
Notes
Duitse meringue, of Zwitserse meringue worden au bain-marie verwarmd. Hierdoor heet dit type schuim ook wel “zwaar schuim”.
Maak de bekken schoon met citroensap en zet een pan op met een laagje water.
Klop de suiker met de eiwitten au bain-marie tot het een temperatuur van 55 tot 56 graden Celsius heeft bereikt. Klop het schuim vervolgens koud.
Doe deze nu in een spuitzak en bak de schuimpjes af op 100 graden voor ongeveer 2 uur.
Ingrediënten
Aanwijzingen
Maak de bekken schoon met citroensap en zet een pan op met een laagje water.
Klop de suiker met de eiwitten au bain-marie tot het een temperatuur van 55 tot 56 graden Celsius heeft bereikt. Klop het schuim vervolgens koud.
Doe deze nu in een spuitzak en bak de schuimpjes af op 100 graden voor ongeveer 2 uur.
Notes
Italiaanse meringue is een zeer stevig type schuim. Je kunt het gebruiken voor bijvoorbeeld taarten. Maak bijvoorbeeld een lemon curd taartje en spuit hierop het Italiaanse schuim. Brand dit lichtjes af met een gasbrander voor een mooie kleur.
Maak de bekken schoon met wat citroensap.
Klop vervolgens de eiwitten stijf en voeg hieraan de poedersuiker toe.
Verwarm in een pan het water met de kristalsuiker en kook dit op tot het suikerwater een temperatuur bereikt van 121 graden Celsius.
Schenk vervolgens het suikerwater langzaam bij de eiwitten en klop dit door totdat het schuim koud is.
Je kunt het Italiaanse schuim gebruiken voor toppings of je kunt ze afbakken op 100 graden Celsius in de oven voor ongeveer 2 uur. Let er wel op het schuim gaat schiften in de koeling als je het meer dan een dag
Ingrediënten
Aanwijzingen
Maak de bekken schoon met wat citroensap.
Klop vervolgens de eiwitten stijf en voeg hieraan de poedersuiker toe.
Verwarm in een pan het water met de kristalsuiker en kook dit op tot het suikerwater een temperatuur bereikt van 121 graden Celsius.
Schenk vervolgens het suikerwater langzaam bij de eiwitten en klop dit door totdat het schuim koud is.
Je kunt het Italiaanse schuim gebruiken voor toppings of je kunt ze afbakken op 100 graden Celsius in de oven voor ongeveer 2 uur. Let er wel op het schuim gaat schiften in de koeling als je het meer dan een dag
