Stuur jouw unieke recept in en maak iedere maand kans op een GRATIS KOOKBOEK t.w.v. 50 euro

3 verschillende soorten meringue

Duitse schuim, Italiaans schuim en Frans schuim. Dat zijn de bekendste typen schuimen die worden gebruikt in de patisserie.
meringues
Verschillende soorten schuim/ meringues

Duitse schuim, Italiaans schuim en Frans schuim. Dat zijn de bekendste typen schuimen die worden gebruikt in de patisserie. Dan ook nog even het verschil tussen merengue en meringue. De merengue is een dans en meringue is het schuim.

In de basis zijn de verschillende typen meringues en schuim allemaal hetzelfde, maar toch zijn ze het niet. Het schuim kun je gebruiken om bijvoorbeeld heerlijke meringues te maken. Je kunt ze ongebakken houden en afbranden voor op een taart of je kunt ze drogen in een oven of droogtoren. Om je te helpen in de wereld van de patisserie leggen wij vandaag uit wat je met het schuim kunt, zodat je weer wat lekkers voor kunt schotelen aan je vrienden of familie! Let er wel op met deze temperaturen dat je rauwe eieren verwerkt. Dit betekent dus dat je snel moet werken met deze hoge temperaturen. Wat ook helpt is om gepasteuriseerd eiwit te kopen. Dit zijn veilige eiwitten. Daarnaast is het handig om een goede keukenmachine te hebben, zodat je de eiwitten niet met de hand hoeft te kloppen.

Variaties met meringues

Met meringues kun je alle kanten op. Italiaans schuim is bijvoorbeeld heerlijk voor een meringuetaart met lemon curd, maar je kunt ze ook afwerken met chocoladepoeder. Het schuim kun je ook op smaak brengen met diverse smaken zoals, hazelnoot, limoen, rood fruit, koffie en citroen. Je kunt ze zelfs maken met hartige of scherpe smaken zoals rode peper en rode biet. Daarnaast is meringue echt een snack die vaak wordt gegeten met kerst.

SchrijverDaniël VergouwenMoeilijkheidMakkelijk

We beginnen met een eenvoudige basis voor meringue. In dit recept kun je eventueel maïzena toevoegen. Echter, is dit niet persé nodig.

Hoeveelheid8 Porties
Voorbereidingstijd5 minKooktijd15 minTotale tijd20 min

 8 eiwitten
 250 g kristalsuiker
 250 g gezeefde poedersuiker

1

Maak de bekken schoon met wat citroensap, zodat de kom vetvrij is.

2

Voeg nu de eiwitten toe aan de bekken en voeg een derde van het poedersuiker toe. Begin nu met kloppen en voeg tijdens het kloppen het suiker in drie keer toe.

3

Klop door op de hoogste snelheid tot er pieken ontstaan.

4

Het schuim is nu klaar en je kunt deze opspuiten met een spuitzak. Bak de meringues af in een oven van 100 graden voor ongeveer 1 tot 2 uur. Je kunt ook een droogtoren gebruiken. Dit duurt doorgaans 7 tot 10 uur voordat ze volledig droog zijn.

Ingrediënten

 8 eiwitten
 250 g kristalsuiker
 250 g gezeefde poedersuiker

Instructies

1

Maak de bekken schoon met wat citroensap, zodat de kom vetvrij is.

2

Voeg nu de eiwitten toe aan de bekken en voeg een derde van het poedersuiker toe. Begin nu met kloppen en voeg tijdens het kloppen het suiker in drie keer toe.

3

Klop door op de hoogste snelheid tot er pieken ontstaan.

4

Het schuim is nu klaar en je kunt deze opspuiten met een spuitzak. Bak de meringues af in een oven van 100 graden voor ongeveer 1 tot 2 uur. Je kunt ook een droogtoren gebruiken. Dit duurt doorgaans 7 tot 10 uur voordat ze volledig droog zijn.

Frans schuim

SchrijverDaniël Vergouwen

Duitse meringue, of Zwitserse meringue worden au bain-marie verwarmd. Hierdoor heet dit type schuim ook wel “zwaar schuim”.

Hoeveelheid7 Porties
Voorbereidingstijd15 minKooktijd2 uurTotale tijd2 uur 15 min

 320 g eiwit
 320 g kristalsuiker

1

Maak de bekken schoon met citroensap en zet een pan op met een laagje water.

2

Klop de suiker met de eiwitten au bain-marie tot het een temperatuur van 55 tot 56 graden Celsius heeft bereikt. Klop het schuim vervolgens koud.

3

Doe deze nu in een spuitzak en bak de schuimpjes af op 100 graden voor ongeveer 2 uur.

Ingrediënten

 320 g eiwit
 320 g kristalsuiker

Instructies

1

Maak de bekken schoon met citroensap en zet een pan op met een laagje water.

2

Klop de suiker met de eiwitten au bain-marie tot het een temperatuur van 55 tot 56 graden Celsius heeft bereikt. Klop het schuim vervolgens koud.

3

Doe deze nu in een spuitzak en bak de schuimpjes af op 100 graden voor ongeveer 2 uur.

Duitse meringue

SchrijverDaniël VergouwenMoeilijkheidGemiddeld

Italiaanse meringue is een zeer stevig type schuim. Je kunt het gebruiken voor bijvoorbeeld taarten. Maak bijvoorbeeld een lemon curd taartje en spuit hierop het Italiaanse schuim. Brand dit lichtjes af met een gasbrander voor een mooie kleur.

Hoeveelheid1 Porties
Voorbereidingstijd5 minKooktijd2 uur 10 minTotale tijd2 uur 15 min

 400 g eiwit
 150 g poedersuiker
 650 g kristalsuiker
 170 g water

1

Maak de bekken schoon met wat citroensap.

2

Klop vervolgens de eiwitten stijf en voeg hieraan de poedersuiker toe.

3

Verwarm in een pan het water met de kristalsuiker en kook dit op tot het suikerwater een temperatuur bereikt van 121 graden Celsius.

4

Schenk vervolgens het suikerwater langzaam bij de eiwitten en klop dit door totdat het schuim koud is.

5

Je kunt het Italiaanse schuim gebruiken voor toppings of je kunt ze afbakken op 100 graden Celsius in de oven voor ongeveer 2 uur. Let er wel op het schuim gaat schiften in de koeling als je het meer dan een dag

Ingrediënten

 400 g eiwit
 150 g poedersuiker
 650 g kristalsuiker
 170 g water

Instructies

1

Maak de bekken schoon met wat citroensap.

2

Klop vervolgens de eiwitten stijf en voeg hieraan de poedersuiker toe.

3

Verwarm in een pan het water met de kristalsuiker en kook dit op tot het suikerwater een temperatuur bereikt van 121 graden Celsius.

4

Schenk vervolgens het suikerwater langzaam bij de eiwitten en klop dit door totdat het schuim koud is.

5

Je kunt het Italiaanse schuim gebruiken voor toppings of je kunt ze afbakken op 100 graden Celsius in de oven voor ongeveer 2 uur. Let er wel op het schuim gaat schiften in de koeling als je het meer dan een dag

Italiaanse meringue
Daniël Vergouwen
koken en schrijven, dat vind ik leuk om te doen. Al sinds mijn 14e ben ik werkzaam in de horeca en heb mijzelf opgewerkt tot sous-chef. Ook kook ik mee op niveau bij restaurant Het Havenhuis in Etten-Leur en heb ik een eigen bonbonlijn opgezet, want chocola is een vak apart en daarmee kun je je expertise laten zien. Een tweede reden is dat ik erg hou van chocola. Ik wil graag mijn kennis delen, zodat iedereen thuis kan genieten van een heerlijk zelfgemaakt gerecht, want daar draait het uiteindelijk om. Samen gezellig eten en koken. Voor extra inspiratie kun je kijken op mijn Instagrampagina: @danielvergouwen.