Osso Buco Milanese is wel een van mijn favoriete klassiekers uit de keuken. Je ziet het niet vaak op een menukaart staan en het wordt ook niet veel thuis gekookt. Heel erg zonde als je nagaat dat kalfsschenkels relatief voordelig zijn om in te kopen en het smaakt ook nog eens fantastisch. Het is iets vettig van smaak, tot het boterige toe, afgemaakt in een klassieke saus. Dit recept voor osso buco Milanese is erg eenvoudig om zelf te maken. Dit recept is een mooie basis voor ongeveer vijf personen, ofwel een kalfsschenkel per persoon. Als je de kalfsschenkel overigens voorzichtig opschept kun je overigens ook het merg eten. Een mooie smaakvolle bonus voor de moeite voor het maken van Osso buco Milanese. Bij dit recept voor osso buco Milanese kun je bijvoorbeeld bij gebakken krieltjes, polenta, orzo, ravioli of gnocchi serveren. Dit is voornamelijk afhankelijk van je eigen voorkeur.
In deze koopgids
Kalfsschenkel of runderschenkel voor Osso buco Milanese?
Bij dit recept voor Osso buco Milanese speelt kalfsschenkel de hoofdrol. In de regel wordt osso buco overigens altijd gemaakt van kalfsschenkel. Dit komt, omdat dit vlees een stuk smaakvoller is en minder lang nodig heeft om te stoven. Als je er toch voor kiest om runderschenkel te gebruiken dan moet je de kooktijd verlengen met ongeveer twee tot drie uur extra. Dit alles heeft ermee te maken dat runderschenkel veel langer nodig heeft om te stoven.
Bloemen of niet bloemen?
In het ene recept moet je de schenkels bloemen en in de andere niet. Misschien vraag je je af waarom dit zo is. In mijn recept heb ik ervoor gekozen om het vlees niet te bloemen. Ik persoonlijk vind dat de bloem een bepaalde smaak afgeeft aan de saus en veranderd ook de structuur van het vlees iets. Als je de saus overigens te snel reduceert, heb je kans dat de bodem aankoekt door de bloem. Daarbij bind de saus zichzelf door de tomatenpuree. Om die reden kies ik ervoor om het vlees niet te bloemen.
Wat is Osso buco Milanese?
Niet heel verassend, maar dit recept komt oorspronkelijk uit de streek rond Milaan. In deze streek dit gerecht in de volksmond “òss bus”. Hieruit kwam later dus de naam Osso buco Milanese. Het recept voor osso buco milanese is op basis van witte wijn, groenten en bouillon. Vaak wordt de osso buco Milanese afgemaakt met gremolata. Klassiek gezien zitten er geen tomaten in het recept voor Osso buco Milanese. Latere afleidingen van het recept zijn er uiteindelijk toch tomaten aan toegevoegd voor een zoetere smaak. Dit gerecht is naar mijn mening een mooi recept om toe te voegen aan je kookrepetoire.
Osso Buco Milanese is wel een van mijn favoriete klassiekers uit de keuken.
Bestrooi de schenkels met zout en peper.
Maak de bleekselderij, ui, knoflook en winterpeen schoon.
Snijd de bleekselderij en wortels in blokjes. Snipper de ui en hak de knoflook.
Verhit de olie in een braadslede of braadpan en bak de kalfsschenkels mooi goudbruin. Haal vervolgens de schenkels uit de pan.
Bak in het restant olie en fruit de groenten en kruiden aan op laag vuur voor ongeveer vier minuten.
Voeg dan de tomatenpuree toe en ontzuur dit voor enkele minuten. Blus vervolgens af met de witte wijn en reduceer dit tot de helft.
Voeg de kalfsfond en schenkels toe en breng de osso buco goed aan de kook. Zorg ervoor dat de schenkels onderstaan in de saus en dek af met vetvrij papier of een deksel. Gaar af in 1,5 tot 2 uur. Zodra de saus te ver is ingekookt kun je wat water toevoegen.
Ingrediënten
Aanwijzingen
Bestrooi de schenkels met zout en peper.
Maak de bleekselderij, ui, knoflook en winterpeen schoon.
Snijd de bleekselderij en wortels in blokjes. Snipper de ui en hak de knoflook.
Verhit de olie in een braadslede of braadpan en bak de kalfsschenkels mooi goudbruin. Haal vervolgens de schenkels uit de pan.
Bak in het restant olie en fruit de groenten en kruiden aan op laag vuur voor ongeveer vier minuten.
Voeg dan de tomatenpuree toe en ontzuur dit voor enkele minuten. Blus vervolgens af met de witte wijn en reduceer dit tot de helft.
Voeg de kalfsfond en schenkels toe en breng de osso buco goed aan de kook. Zorg ervoor dat de schenkels onderstaan in de saus en dek af met vetvrij papier of een deksel. Gaar af in 1,5 tot 2 uur. Zodra de saus te ver is ingekookt kun je wat water toevoegen.
